Para conseguir melhor resultado e saber em qual modelo investir, é preciso conhecer propriedades dos materiais.
Por ByABC com UOL
A chef Giovanna Grossi, à frente do restaurante Animus, em São Paulo, tem na panela de ferro sua paixão. “Uso na brasa, na indução, no forno e até na churrasqueira.” Mesmo apreço pelo ferro tem Tuca Mezzomo, chef do Charco e do Vista. “É perfeita para fazer crosta caramelizada de algumas receitas de arroz.”
Embora o material seja tradicional, as peças que os cozinheiros usam entram na categoria de sonho de consumo: com revestimento interno esmaltado, são da marca francesa Staub, com preços que chegam a quatro dígitos.
Para quem gosta de cozinhar, o portfólio de panelas à venda anda tentador. É cada vez mais variado em termos de materiais, cores, formatos e promessas relacionadas à resistência e facilidade de limpar.
Consultora de produtos da Espaço Dragonetti, que vende utensílios de cozinha há 58 anos, Claudia Dragonetti conta que a preocupação com saúde e segurança tem pautado as escolhas da clientela —exigir o selo de inspeção do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro) é sua recomendação.
“As de alumínio que nossas avós usavam, por exemplo, são muito procuradas por quem faz doces caseiros. Nelas, é mais fácil controlar o ponto do caramelo.” Por mais bonitos e atraentes que sejam os lançamentos, ela reconhece que ainda há bastante demanda pelas panelas mais baratas de materiais conhecidos, como alumínio e ferro.
Conhecer as propriedades de cada material é o primeiro passo para escolher bem. A seguir, o engenheiro especializado em materiais Guilherme Wolf Lebrão, professor do Instituto Mauá de Tecnologia, explica as propriedades que determinam como usá-las. Para completar, chefs dão exemplos de receitas que funcionam em cada caso.
Conheça as panelas ideais para cada receita
Alumínio
Imbatíveis no preço (há modelos por menos de R$ 50), são leves e versáteis. Finas, esquentam rapidamente e não retêm calor por muito tempo, o que pode ser vantajoso, diz Mezzomo. “São boas para molhos como carbonara e cacio pepe. Para interromper o cozimento, basta retirar do fogo.”
O alumínio transfere partículas para a comida, o que é prejudicial à saúde, mas panelas certificadas têm película protetora. “Não se deve limpá-las com abrasivos. Arear a panela remove a camada de proteção”, adverte Lebrão.
Preparos ácidos, como molho de tomate, também aceleram a degradação da proteção. São ideais para fritar por imersão, fazer massas, molhos sem tomate e calda de açúcar —é mais fácil controlar o ponto do caramelo.
Alumínio com antiaderente
No começo dos anos 1980, o brasileiro foi apresentado ao polímero politetrafluoretileno (PTFE), o teflon. O revestimento é fácil de limpar e seu preço também ajuda na popularidade. A condução de calor é rápida, como a do alumínio puro, mas a manutenção exige cuidados —quando ultrapassa os 200ºC, o material antiaderente começa a se degradar.
“Nesse caso, mesmo que o teflon não esteja se soltando, libera moléculas tóxicas que podem contaminar alimentos”, diz Lebrão. Pior ainda se o teflon estiver riscado, descascando ou formando bolhas —é o caso de aposentar a panela.
Funciona bem para grelhar sem gordura, fazer salteados rápidos e preparos cremosos que grudam com facilidade. Assim como as de alumínio puro, só podem ser usadas em cooktops por indução se o fundo tiver metal ferroso ou inox na composição.
Barro
A baixa condutividade —demora para esquentar e para esfriar— a torna atraente para pratos de longo cozimento. Ao mesmo tempo, requer cuidados: deve, por exemplo, ser curada com água e óleo antes de fazer seu primeiro uso.
“A panela racha fácil com choque térmico e não é indicada para alimentos sem caldo, porque grudam. Leva dez minutos para aquecer e continua fervendo por muito tempo, mesmo depois da chama desligada”, diz a chef capixaba Angelita Gonzaga. Usada em pratos como moqueca, torta capixaba e feijoada.
Cerâmica
Por ser um material estável, não há migração de partículas para a comida. Por isso, panelas de outros materiais são revestidas internamente de cerâmica. Segundo Lebrão, suporta altíssimas temperaturas e, como o barro, demora para aquecer e para esfriar.
Sua maior desvantagem é a baixa resistência, pois quebra com facilidade. Usada nos mesmos preparos indicados para as panelas de barro.
Inox
Mais resistente à corrosão pelos ácidos, cortes e impactos, ganha do alumínio em durabilidade —mas costuma ter preço mais salgado.
Conduz calor com rapidez, por isso surgiram modelos de fundo triplo. “As camadas sobrepostas reduzem a condutividade e prolongam o cozimento”, afirma o professor.
Para Tuca Mezzomo, receitas nas quais os elementos são incorporados aos poucos se favorecem do inox. “Você adiciona ingredientes em várias etapas, sem que o preparo que já está na panela esfrie.”
Essa mesma propriedade exige atenção do cozinheiro —depois que se desliga o fogo, a panela continua cozinhando. Pode ser usada em picadinho, para apurar o tempero do feijão e fazer refogados que formem crosta. Também funciona em cooktops por indução.
Ferro fundido
O ferro da composição migra para alimentos, por isso cozinhar nessa panela é receita antiga para combater anemia —excesso do mineral, porém, pode até causar doenças.
Pesadas, não são práticas para o dia a dia. Mas nesta categoria, entram sonhos de consumo, como as panelas francesas Le Creuset e Staub, ambas com revestimento esmaltado que facilita a limpeza. É um luxo para poucos, que pode ultrapassar os R$ 3.000.
Para o chef Marcelo Giachini, do restaurante Imma, as importadas valem a pena. “Além de distribuir o calor de maneira uniforme, no fundo e nas laterais, são esmaltadas e não grudam ou enferrujam.”
Ideal para selar carnes, executar receitas de longa cocção e pratos cujo preparo comece no fogo e termine no forno, como braseados —desde que a tampa não seja de plástico. Vão a cooktops por indução.
Multicamadas
Anunciadas na TV, combinam diferentes materiais, como alumínio, carbono e cerâmica. Segundo Lebrão, a intenção é aproveitar o melhor de cada um.
Os preparos são semelhantes aos da versão antiaderente —em geral, alimentos que podem grudar no fundo—, mas é preciso tomar cuidado para não danificar, com o uso de utensílios, a camada de cerâmica.
